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飘天文学网 >> 言情总裁 >> 一个厨子的往事 >> 第392章 整理

在家封闭三天,每天都在整理菜谱。

书读百遍其意自现。

温故而知新,学而时习之不亦说乎。

古人说的话诚不欺我。

整理菜谱的时候仿佛把每道菜又重新做了一遍,发现有许多可以提升改进的地方,都一一作了记录,并且在脑子里反复的演练,感觉自己对菜品的认知又有所提高。

这回整理完的菜谱操作流程变得简洁流畅,标准更加严谨。同时参考了老四借给我的东方美食中介绍的五常管理法,发现五常管理法对菜品也适合,只不过菜品是死的,人是活的而已。

菜品不是一成不变的,随着时代的发展人们的口味与就餐需求会发生改变,菜品也会随之发生改变,要顺应潮流。

九十年代人们到饭店吃饭只要是菜“香”就行,那时候人们肚子里没有多少油水,到饭店就是吃肉去了,肘子、猪蹄、红烧肉、扣肉、排骨、炖牛肉这些菜卖得好,因为人们不经常上饭店,上一次饭店咋说也得吃点好的,吃点在家吃不到的才行。那时候厨师做菜讲究明油亮芡,多油多汁。到了零零年以后,人们生活水平提高了,肚子里有了油水,对大鱼大肉不怎么爱吃了,开始吃一些清淡点的菜品,这时候厨师做菜讲究少油少芡少盐少糖,再像以前那样大油大芡客人开始不喜欢了。

厨师做菜需要跟上时代的节奏。

菜品的形式、花样、口味在不断的变化,但是菜品制作的基本技法是不变的,是炒菜就是炒菜,是熘菜就是熘菜,是烧菜就是烧菜,是焖菜就是焖菜。基本的烹调技法不变,流程和标准不能变,不但不能变还会更加严谨,这就是发展。

在整理菜谱的同时对厨房的管理也渐渐清晰起来。

厨房管理分为三大块。第一是人的管理;第二是菜品的管理;第三是卫生管理。只要把这三大块管理好了,厨房几乎就没什么问题了。这三块是相辅相成的,不能单独的去管理一块,需要把这三块结合起来一起管理。

最难管的是人,菜品和卫生又都是需要人来完成的,这就需要建立规章制度,建立流程标准。规章制度保证工作能够顺利进行,流程标准使工作做到位,拿到结果。

流程打天下,标准定江山。

管理是一门学问,需要在不断地实操中积累经验,不断地去完善。通过对鹤雨轩、老憨山庄、临江轩的厨房管理,渐渐的对管理也摸清一些门路,不再像一开始的时候无头苍蝇乱撞了。

世上什么最不好管,就是人。

如果是为了管理去管理,也许一辈子都管不好人,也做不成管理。

真正的管理无外乎就是沟通,老子讲的无为而治并不是无所作为的的去治理,是不为自己所为而去管理,人要做到无我利他才能做好管理。任何一种管理都是为了员工好的,而不是为自己好的,为自己好的是自私,为别人好的是大爱。

我们做不到大爱,总想着自己,如果不想着自己就好了。

这就跟如何去界定一个好人一样,一个没有时间去做坏事的人就是好人。一个不总想着自己的管理就应该是好的管理。

很多管理者常犯的错误就是做给老板看,老板看的是什么?老板看的是结果,好的结果是成绩,是效益,是发展,坏的结果是损失。如果只是为了给老板看做不成管理。当放下自己做到无我利他的时候才会有团队,才会有民心向背,才会有效益。

这就是对人的管理。

在对人的管理之前首先考虑的是员工来到企业到底要得到什么?员工要得到什么呢?这个很好回答,自己到一家企业去应聘,保证不是抱着下岗的目的去的,也不是抱着被解聘的目的去的,一定是抱着想要有一份稳定的工作去的。

什么是稳定的工作?能够到月开资,拿到自己辛苦挣到的钱,并且能够长期的干下去,对一个在外打工者来说这就是一份稳定的工作。

企业需要一个稳定的员工,员工需要一个稳定的工作,这之间是相辅相成的。作为管理者需要做的就是让员工稳定下来,能够长期的工作下去。这里面可以看出,管理者需要做的第一件事不是为了自己,而是为了员工。为员工做什么?做的是让员工稳定下来,把员工的心稳定,让他感觉这个企业是一个长久发展的企业,并且是有发展势头的企业,在这里可以长期的做下去。

出来打工的人,尤其是在饭店打工的人,文化水平都不高,没有受到高等教育,不要讲什么大道理。饭店打工人员更喜欢听的是如何干活,如何能拿到工资,如何把人做好的道理。管理人员需要做的就是这些事,告诉员工如何工作,什么是对的,什么是错的,什么应该做,什么不应该做。不要总想着自己而贬低员工,说员工如何如何笨,如何如何不听话,不会干活等等。如果员工都能达到管理人员水平要管理人员干什么?

我们首先满足员工的第一诉求,到月开资,让每个人都拿到自己养家糊口的钱。

员工来到企业还想得到什么?在得到自己的工资之外,还想要得到丰厚的福利和长远的发展。这是员工的第二诉求。

一个员工来到一家餐厅之后,只是每个月拿到自己的工资之外别的什么都得不到,刚开始还行,时间长了也会不干。社会都在发展,人也在发展,都是往前走,他在你这里往前走不了也不行。最直接的就是工资问题。刚来


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